Les Cépages - druesorter Chardonnay Aligoté Pinot Blanc Riesling Sylvaner Pinot Gris Gewurztraminer Muscat Grenache Blanc Grenache Gris Roussanne Marsanne Sauvignon Blanc Viognier Pinot Noir Gamay Merlot Cabernet Sauvignon Caberner Franc Syrah (Shiraz) Grenache (Noir) Mourvedre Carignan Cinsault Malbec Sangiovese Nebbiolo Hvidvinsdruer: Chardonnay Vigtigste områder: Bourgogne, herunder Chablis, Chassagne, Puligny, Meursault, Mâcon. Bourgognes klassiske hvidvinsdrue. De fleste store bourgogne-hvidvine er lavet 100% af denne drue - men faktisk er det tilladt at blande Pinot Blanc i de fleste hvide appellationer i Bourgogne. Undtagelserne er bl.a. St-Véran, Chablis og Corton-Charlemagne, hvor Pinot Blanc ikke er tilladt. En anden tilladt hvidvinsdrue i Bourgogne er Aligoté - også ofte 100%, men eventuelt iblandet Chardonnay. Det vil altid fremgå af vinens navn, hvis det er Aligoté. Modsat står der ikke "Chardonnay" på Bourgogne-etiketten. Verdens dyreste stykke landbrugsland (over 10.000 FF pr. kvadratmeter) er Le Montrachet - tilplantet med Chardonnay - men der laves også billige Chardonnay vine i de fleste af verdens vinlande. De bedste er fra Frankrig, New Zealand, Australien, Sydafrika og USA. Chardonnay er verdens mest efterspurgte drue i vin, men smagen afhænger utroligt af jordbund, klima og vinifikation, så der kan være betragtelige forskelle i smagen. Beskrivelser, der kan komme på tale, er smør, æble, melon, ananas, nødder, fersken, røgduft, egetræ fra fadlagring. Knap moden Chardonnay smager af grønne æbler, men er druerne helt modne går det over i pære, akacie, citron, grapefrugt, nødder, kiks, smør honning, popkorn. I Chablis desuden flint, mineraler, blomster, som kombineret med en utrolig tørhed gør Chablis til et bedre valg end de sydligere Bourgognevine fra Côte D'Or, når fisken er dampet frem for stegt. Alle hvide Bourgognevine (også mange Chablis) drikkes særligt godt til stegt fisk og skaldyr, især med sauce, hummer-suppe, gratinerede muslinger, pighvar. Jo kraftigere sauce, jo fyldigere vin. Jo mere røget eller grillet, jo mere fadsmad i vinen er ønskelig. Chardonnay-vine fra lunere klima bliver "tropiske" med smag af mango, fløde, banan, ananas, smør, honning og ristning. Som ung er Chardonnayvin sprød og cremet, som ældre får den en frisk brødsmag. Se Louis Michel's Chablis, Domaine Saint Jacques Moissenet-Bonnard hvid Bourgogne, Nadine Ferrand, Jean Thévenét Domaine Des Duc Aligoté Aligote er en mindre "fin" drue end Chardonnay, og en traditionel drue i Bourgogne, men dog på retur, da vinddyrkerne kan få flere penge for deres Chardonnay vine, og det er synd. God Aligoté har samme brede struktur som Chardonnay, men mere syre, men der findes også dårlige eksemplarer, karakteriseret af for meget syre og for lidt krop. Bourgogne Aligoté er i øvrigt vinen til aperitif'en Kir. Pinot Blanc Vigtigste områder: Alsace, Tyskland og Italien. Pinot Blanc anvendes i Bourgogne en sjælden gang som selvstændig hvidvinsdrue, men hyppigere som blandingsdrue i Chardonnay hvidvinene. Som regel i det skjulte, for de fleste forventer, at hvid Bourgogne er 100% Chardonnay. Pinot Blanc giver vinen en æbleagtig aroma, som er bedst, når vinen vokser på kalkholdig jord. Bladene og druerne ligner hinanden til forveksling, lige ind til høsttidspunktet, så det er ikke så svært at forestille sig, hvorfor der er Pinot Blanc i mange Chardonnaymarker. I Alsace vinificeres druen for sig selv, så her kan man få den ren, og den er en af Alsace's mest grundfæstede druesorter, men ikke den mest estimerede. Karakteristisk er en æbleagtig aroma, en vis lighed med en let Chardonnay samt en allround anvendelighed til lette uprætentiøse retter. I Australien er en vin mærket "Pinot Blanc" næsten altid Chardonnay, og i Italien er man først fra 1984 begyndt at skelne mellem de to sorter i deres Pinot Bianco. I Tyskland kaldes druen Weissburgunder og i Alsace undertiden Klevner eller Clevner. Domaine du Rempart, Alsace Domaine Pierre Frick, Alsace Riesling Vigtigste områder: Tyskland, Alsace, New Zealand, Nordøstitalien. Riesling og Chardonnay er verdens to bedste hvidvinsdruer. Ingen tvivl om det. Men hvor er de dog forskellige. Mens Chardonnay er en "pleaser", en populær drue, som har succes og breder sig over hele verden, så er Riesling kun "forstået" af de få. Mens Chardonnay elsker fadlagring, så ødelægger fadlagring fuldstændigt en Riesling-vin. Chardonnay er fyldig, bred, moden i smagen, Riesling har lækker syre, iskold parfume og citrussmag. Så mens Chardonnay er bred og folkelig, så er Riesling meget mere nørdet. I Alsace og Tyskland er den elsket, andre steder ikke rigtig forstået. Men på et punkt ligner de to druesorter hinanden: De kan lave fremragende vine mange steder i verden. Men især Riesling kan også lave elendige vine, hvis stedet ikke er velegnet og/eller producenten ikke giver den tilstrækkelig opmærksomhed. Mærkeligt nok må man i Frankrig ikke dyrke Riesling længere væk fra den tyske grænse end 50 km. Sikken et spild af muligheder. Selv om Riesling er verdensmester i af afspejle forskellige lokaliteters forskellige "terroir" (jordbund og mikroklima), beholder den altid sin identitet. Den er dog bedst, hvis klimaet ikke er for varmt, da den så får en for stor tyngde og mister sin karakterfuldhed. Smagen af Riesling varierer meget med jordbunden, men ferskner og grønne æbler er hyppige smagselementer. Modne vine kan smage af abrikos og ananas. Australsk Riesling har ofte moden limefrugt. Vinene er komplekse, aromatiske uden at være parfumerede og besidder en stålsat styrke. En "bidende karakter", siges det, men det skal opfattes positivt. Der kan være antydning af blomster, honning og måske krydderi, og en lang eftersmag i de gode eksemplarer, som desuden besidder god lagringspotentiale. Vinene kan være alt fra knastørre til endog overordentligt søde dessertvine. Lagring bringer ofte en herlig (!) duft af benzin, honning, marcipan og smørfyldt mørdej. Vendange Tardive (senthøstede) eksemplarer giver ofte smag af tørrede abrikoser eller honning, mandler, evt. rosiner. Eiswein derimod, hvis der ikke har været "ædel råddenskab" (Botrytis), smager af kold frisk sne, citron, ferskner, abrikos, passionsfrugt, ananas eller stegte æbler. Navnet Riesling er meget misbrugt og indgår i navnene på andre og langt ringere druesorter, f.eks. Californiens Emerald Riesling og Sydafrikas Cape Riesling og Paarl Riesling og Italiens Riesling Italico. Australien kalder endog undertiden en hvilken som helst hvidvin for Riesling. Der er mange andre eksempler, og det betaler sig at spørge sin vinhandler. Tøver han, er han formentligt ikke opmærksom på forholdet eller også er vinen måske ikke Riesling. Modsat er der mindst et halvt hundrede synonymer - altså andre druenavne, som vitterligt ER Riesling, f.eks. Rheinriesling, Moselriesling, Petracine, Weisser Riesling og mange flere. Så det er nu ikke så mærkeligt, hvis vinhandleren er forvirret. Domaine du Rempart, Alsace Sylvaner eller Silvaner Vigtigste områder: Tyskland (især Franken), Alsace Smagen minder om Sauvignon Blanc, men har mindre aroma. Vinene kan ikke konkurrere i kvalitet med Riesling og Sauvignon Blanc, som den nok smagsmæssigt minder mest om, men vinene har dog god krop, men savner måske lidt karakter, især hvis det ikke er en top-producent. Vinene har god syre. Sylvaner er kræsen hvad angår jordbund, men kan producere kvalitetsvin på mere fugtig jord, end f.eks. Riesling foretrækker. Valget af rodmateriale, som er afhængigt af jordens kalkindhold og fugtighed, er meget afgørende, så producenter, der går mere videnskabeligt til værks, skaber meget bedre Sylvanervine end de mere overfladiske producenter. Desværre har der været megen middelmådig sylvanervin på markedet, som har gjort druen meget mere miskendt end rimeligt er. Derfor er druen ikke på mode. Men det er synd at afvise den, for priserne er altid meget rimelige, og kvalitet kan afgjort findes - og endda billigt. Smagen er ofte mildt jordagtig, uden at dette skal forstås negativt. Måske lidt grøn æbleskræl. Vinene er dog aldrig aromatiske. Gemmes vinene, kommer de til at smage lidt ubehageligt af tomat. I Schweiz hedder druen "Johannisberg". Domaine Pierre Frick, Alsace Pinot Gris - tidligere kaldet Tokay i Alsace Vigtigste områder: Alsace, Tyskland (der hedder den Ruländer), Schweiz, Italien Druen er en mutation af Pinot Noir, men det fremgår nu overhovedet ikke af hverken smag eller duft. Vinene er sædvanligvis ekstraktrige, har lavt syreindhold og en krydret, men forbavsende tilbagetrukket aroma. Smagen er stor og fyldig, men helt uden gastronomisk set forstyrrende blomsterduft som gewurztraminer og muscat. Alsace's Pinot Gris hvidvine er derfor noget af det mest anvendelige og velsmagende, man har til mad, og især til charcuteri og lyse kødretter er Pinot Gris fra Alsace virkeligt i sit es. Men den er i øvrigt også et godt valg til personer, som gerne vil have en kraftig vin, men ikke tåler rødvinens garvesyre. I modsætning til flere andre druesorter er vinene er bedst i ikke for varme år, da overdreven varme kan gøre dem lidt klodsede på grund af det lave syreindhold. Druen kan lave eventyrlige honningsøde dessertvine med smag af paranødder. Men man kan også lave tørre vine på den, og så er vinen fuld af krydret moskusagtig honning. Ofte er der en (tilsigtet) duft af forfald. Især i oversøiske vine (Oregon, New Zealand) kan man finde pærer, æble, mango, forårsblomster, kaprifolium. I Italien er man meget bekymret over det lave syreindhold og italienerne høster derfor deres Pinot Grigio tidligt, hvilket naturligvis giver dem en helt anderledes karakter, som nok har syre, men mangler aroma. Vi vil anbefale at prøve Pinot Bianco i stedet for, hvis man er i Italien. I øvrigt laver Italiernene også vin på "Tocai", som altså ganske forvirrende er en helt anden druesort. Domaine du Rempart, Alsace Domaine Pierre Frick, Alsace Gewürztraminer Vigtigste område: Alsace. Desuden Tyskland og Østrig. Meget lovende i New Zealand. Gewürztraminer eller i Alsace "Gewurztraminer" og i Tyskland "Traminer" giver de mest duftende af alle vine. Den er desuden karakteristisk ved at være den "mørkeste" hvidvin, idet den ofte har en medium gylden farve, ofte ferskenagtig. Ofte filtrerer producenten dog vinene over trækul, hvilket fjerner noget af farven. Druen er krævende at dyrke, kræver lang modningssæson og solrigt tørt vejr, men ikke for megen varme, for så bliver syreindholdet for lavt, og vinen kommer til at savne struktur og bliver en kvælende oppustet (mis)fornøjelse. Alsace er det ideelle dyrkningssted. Vinens duft er meget karakteristisk og parfumeret, men den forveksles alligevel af og til med Muscat, selv om duften er forskellig. Druen er følsom over for sygdomme og giver ubehageligt klisterede vine, hvis klimaet er for varmt, f.eks. i Australien, hvor de burde sende alle stokkene til Tasmanien. Men i Alsace og Tyskland produceres vine, der kan slå benene væk, og det er klart den mest populære Alsace-drue blandt forbrugerne, især for nybegyndere, der fuldstændigt overvældes af duften. Druen vinifieres meget forskelligt i forskellige lande, f.eks. undertrykkes duften bevidst i Italiensk Tyrol, mens den søges fremmet ekstra i Californien. Der er derfor meget stor forskel på gewürztraminere i forskellige lande. Vinen smager anderledes end noget anden drue, og er derfor let at kende, selv om den af og til kan forveksles med Muscat. Det karakteristiske er den helt overvældende parfume. Teroser, lichi, Nivea Creme, kanel, lilje, appelsinblomster, citrusskal, te bergamotte, kaprifolium. Er vinen for syresvag kan der komme ubehagelige dufte af gammelt smør og gamle lunkne marmelademadder. En fransk Alsacevin på Gewurtztraminer er så kraftig, at den er den perfekte ledsager til moden rødskimmelost. Men den er også fantastisk til fuglelever, foie gras (gerne de søde vine), løgtærte, røget fisk, kinakøkken og Sydøstasiatisk køkken med citrongræs, koriander ok kokosnød. Og helt overraskende: Tør vellavet Gewurztraminer er fantastisk til hummer. Domaine du Rempart, Alsace Domaine Pierre Frick, Alsace Muscat Muscat-navnet dækker over mange forskellige druesorter, de fleste grønne, men nogle lyserøde, mørkerøde og sågar næsten helt sorte. Den mest udbredte til vindyrkning er "Muscat Blanc à Petits Grains", som i sig selv har mindst et halvt hundrede forskellige navne rundt omkring i verden. Vinene herfra er næsten altid søde dessertvine, f.eks. Muscat de Beaumes-de-Venise, og de endnu sødere Mireval, St.-Jean-de-Minervois, Lunel og Frontignan. Muscatdruen er en meget gammel druesort. Måske er den forfader til alle andre druer. Den spredte sig i Europa via grækerne og romerne. Allermest karakteristisk for vine på især Muscat Blanc à Petits Grains er at vinen smager af druer. Ingen anden drue end Muscat giver denne druesmag i vin, hvilket jo i sig selv er ret forbavsende. Den søde dessertvin fra Roussillon "Muscat de Rivesaltes" er lavet på druevarianten "Muscat d'Alexandrie", men ovenstående druevariant findes også ofte i Riveslates-vinene - og med stigende hyppighed. Den sort, som anvendes i Alsace til såvel tørre som søde vine, er ikke helt så overvældende aromatisk som ovennævnte og hedder Muscat Ottonel. Den kan give vinen et urteagtigt islæt. Den tørre er en klassisk aperitifvin, men er også en (den eneste, formentligt) perfekte kombination med asparges. Men derudover er den vanskelig at sætte til mad, men indiske retter eller Thai-retter er en mulighed. Den søde Muscatvin, som er langt den mest almindelige, er perfekt til almindelige pandekager, crepes suzette og lignende søde desserter, især med appelsin. Typiske smagselementer for en ung vin er rosenblade, appelsinblomster, nogle gange fersken. Mørke, fadlagrede Muscatvine, dufter vidunderligt af figner, brombær, kaffe, svesker, nødder, chokolade. Domaine du Rempart, Alsace Domaine Pierre Frick, Alsace Grenache Blanc Vigtigste område: Languedoc-Roussillon, Châteauneuf-du-Pape Kan give raffineret blød frugtholdig og ofte dild-duftende vin, som dog ofte er ret syresvag og som ilter let. Anvendes som blandingsdrue sammen med Marsanne, Roussanne, Viognier, men også som fyldig fadlagret enkelt-druevin. Vigtigste hvide drue i Châteauneuf-du-Pape. I Roussillon anvendes den til de søde Rivesaltes vine, hvor især de lagrede "Rivesaltes Ambré"-vine skal fremhæves. Det kan være guddommelige dessertvine. Chateau Pique-Perlou Grenache Gris Grenache Gris er en mutation, en mellemart mellem Grenache Noir (rødvinsdruen) og Grenache Blanc. Men det er en gammel sort, som oprindeligt stammer fra Spanien. Den er i dag almindeligst i Roussillon, hvor den især anvendes i Vin Doux (Rivesaltes) og som blandingsdrue i rosévin, men også somme tider i tør hvidvin - enten iblandet eller ren. Kvalitetsvine af Grenache Gris kan udvikle forbavsende kvaliteter og exceptionel duft ved lagring i træfade eller større vintønder. Domaine Bordes i Saint Chinian laver en ren Grenache Gris hvidvin. Det er i øvrigt forbavsende beskedent, hvad man kan finde i litteraturen om Grenache Gris, men det hænger formentligt sammen med, at der kun er 2500 hektar tilplantet i Frankrig, og at de fleste heraf er i Roussillon. Roussanne Den klassiske hvidvinsdrue i hvid Hermitage inden Marsanne i en periode i midten af det tyvende århundrede tog næsten helt over, fordi Roussanne er meget vanskelig at dyrke. Den yder uregelmæssigt, den får Meldug for et godt ord, og den kan ikke lide blæsevejr. Men den er nu anset for den bedste hvidvinsdrue i Côtes du Rhône og Châteauneuf-du-Pape, når alting lykkes og går op i en højere enhed. Sammen med Marsanne giver den vinen elegance, og omtrentligt 50/50 blandinger er nu klassiske i Nord-Rhône. Aroma af pære, urtete, honning, kaffe, irisblomster, nødder. Vinen kan i en mellemperiode smage lettere madeiraseret for så senere at udvikle sig som en 10-20 årig pragtfuld moden vin. Marsanne Primære område er det nordlige Rhône, især Hermitage, Crozes-Hermitage, St-Péray og St.-Joseph. Giver en mørk farve i hvidvin med meget ekstrakt og alkohol og en helt speciel duft, som af mange - lidt uvenligt - associeres med lim. Druesorten har længe fået ry for at det var den letterede dyrkelige sort i forhold til den bedre, men vansklelige Roussanne i det nordlige Rhône-område, men når det kommer til stykket, er den faktisk "ikke så ringe endda". Allerbedst kommer den dog til sin ret i en blanding med Roussanne, hvor den giver strukturen og Roussanne giver parfumen. Vinen skal dyrkes på et ikke for varmt sted, og den må ikke få lov til at yde for stort hektarudbytte. Druerne høstes før fuld modenhed for at bevare syren. Ellers bliver vinene for alkoholrige. Smagselementer er mineralsk med citrus og fersken. Med alderen kaprifolium, jasmin, akaciehonning, nød. Stor tyngde. Sauvignon Blanc: Primære områder: Loire, især Sancerre og Pouilly Fumé. I dag også New Zealand, især Marlborough. Hvide tørre, forfriskende, appetitvækkende, aromatiske vine, som er færdige til at blive drukket unge. Anvendes ren i Sancerre og Pouilly Fumé (Loire) og i Saint-Bris (Bourgogne) og som blandingsdrue (med Sémillon) i Bordeaux, især Graves. Findes sporadisk mange andre steder, er f.eks. meget estimeret i Sydafrika. Revolutionen ser dog ud til at komme fra New Zealand, f.eks. Cloudy Bay. Frisk, livfuld og syrlig smag. Meget karakteristisk duft og smag af stikkelsbær, solbær, græs, grøn peberfrugt, men ikke sjældent også fersken og melon. Sauvignon Blanc fra Sancerre eller Pouilly Fumé til gedeost er en klassiker. Men vinene egner sig desuden fantastisk til fladfisk, torsk, hornfisk, rødfisk, makrel, skaldyr og rå eller dampet laks. Går også godt til tomat. Se Hervé Seguin. Viognier Vigtigste område: Condrieu i Rhône. Den sjældneste drue. Indtil for ganske få år siden så godt som ukendt uden for Condrieu, og i 1986 kun tilplantet på i alt knap 33 ha i hele verden. Men i Condrieu laver den fænomenale hvidvine, og derfor er dens udbredelse langsomt stigende. Den er imidlertid meget vanskelig at dyrke og kræver meget af vinbonden. Udbyttet er desuden meget lille, men vinen har stor krop og overdådig duft af blomstrende hvidtjørn, abrikos, moskus, fersken, pære, tilsat et stænk af alle de blomster, man kan tænke sig, kaprifulium, jasmin, primula. Ubetinget den mest feminint sexede druesort, på en gang forførende og elegant - for fuld skrue. Smag den, hver eneste gang lejlighed byder sig. Det er stadig en sjældenhed og en oplevelse. Den er på vej til at blive modedrue, men den er stadig vanskelig at dyrke. Prøv den til rosmarin- eller safrankrydrede forretter, melonforretter, salater, hummer i salat (uden eddike), krabbe i salat (ditto), pighvar, brisler - eller måske allerbedst som aperitif, sammen med den nye veninde... Rødvinsdruer: Pinot Noir Vigtigste område: Bourgogne, herunder Côte d'Or og Côte Chalonnaise. Bourgognes klassiske rødvinsdrue. Alle bourgogne-rødvine er lavet af denne drue, dog undtaget "Bourgogne Grand Ordinaire" med blandet druesammensætning, og "Bourgogne Passe-Tout-Grain" med iblandet Gamay. Ordet "Pinot Noir" fremgår ikke af Bourgogne-etiketten. Alle verdens Pinot Noir vindyrkere udenfor Bourgogne forsøger at lave en bourgogneagtig vin, men resultatet er oftest i stedet en smag af blommemarmelade (USA) eller af næsten ingenting. I Bourgogne smager vinen af hindbær i Beaune, af skovjordbær i Nuits, af blæk i (unge) Chalonnaisevine, men når vinene ældes, opstår eventyrlige duftstoffer, måske violer, vildt, grøntsager, trøfler eller hestestald, - ikke en fejl, men typisk for nogle kommuner. I tysktalende lande hedder druen Spätburgunder eller Blauburgunder, men vinen herfra er oftest (men ikke altid) tynd. Fænomenal til stegt fuglevildt, coq au vin, sommerbuk, modne oste. En god Bourgogne kan også "stå alene" og være en udsøgt nydelse i sig selv. Se Domaine Lucien Boillot Capitain Gagnerot Moissenet-Bonnard Domaine Saint-Jacques Gamay Vigtigste område: Beaujolais. Eneste rødvinsdrue i Beaujolais, herunder også i Beaujolais cru-vinene, og findes stort set ikke uden for Beaujolais. Ordet "Gamay" fremgår ikke af Beaujolais-etiketten. Gamay anvendes dog også i Mâcon (lige nord for Beaujolais), i Loire og i enkelte andre mindre betydende områder i Frankrig samt i Schweiz (f.eks. Dôle). Vine fra Californien, som bærer Gamay-navn i en eller anden form, er måske ikke Gamay, men Pinot Noir eller Valguié. Vær derfor skeptisk overfor en etiket, der bærer navnet "Gamay". Smagen: Den er simpelthen som Beaujolais, undtagen i Moulin-A-Vent, hvor den smager hen efter Pinot Noir. Gamay går godt til stegt foie gras, fennikel, løg-/porretærte, hakkebøf, koldt kød, tartar, milde oste, f.eks dansk mellemlagret. Se Beaujolais-producenter Domaine Des Duc:Saint Amour og Chénas Domaine Les Fines Graves: Moulin à-Vent Le Vieux Domaine: Chenas og Moulin-á-Vent Domaine Passot Les Rampaux: Regnié, Chiroubles og Fleurie Domaine Desvignes: Morgon Domaine des Chers: Julienas Château Thivin: Brouilly og Côte de Brouilly Domaine Michel Chignard: Fleurie Merlot Vigtigste område: Det nordlige Bordeaux: Pomerol, St. Emilion, Blaye, Bourg. En med urette ret miskendt drue. Berømt især p.g.a. et eneste vinslot, Pétrus i Pomerol, men anvendes mange andre steder uden at være særligt estimeret. Som blandingsdrue sammen med Cabernet Sauvignon og italienske druesorter gør den vinene mere imødekommende. Druen vil i varme område modne tidligere og give lettere vine. 100% Merlotvine er frugtagtige, fyldige til lette, sødmefyldte og kan nydes ret unge. Velegnet til pastaretter med kødsauce, svamperetter. Druen kommer bedst til sin ret i Bordeauxområderne på den højre flodbred, Pomerol, St. Emilion, Blaye, Bourg. Se Château Segonzac og Mas Comtal og Trevini Cabernet Sauvignon Vigtigste område: Médoc og Graves i Bordeaux. Har svært ved at modnes nordligere. Bordeaux' blå druesort par excellence og estimeret af andre end Bourgogne-entusiaster som verdens bedste rødvinsdrue. Anvendes med held i de fleste af verdens vinlande. Fremragende at lagre på egetræsfade. Smag af solbær og cedertræ. På grund af mange og store kerner i den lille drue udgør drueskindet en stor procentdel af druen. Dette giver mørke vine. Samtidigt leverer kernerne garvesyre, hvilket betyder, at en 100% Cabernet Sauvignon let bliver for "hård", og der tilsættes derfor oftest Cabernet Frank, Merlot eller Malbec - eller man sørger for en hurtig vinifikation for at undgå for meget garvesyre. Drik f.eks. Cabernet-vine til svamperetter, lam, kogt oksekød, bøffer. Se Château Segonzac og Mas Comtal Cabernet Franc: Vigtigste område: St-Émilion, Médoc, Graves, Loire, Italien. Druen anvendes sammen med Merlot i St-Émilion og sammen med Cabernet Sauvignon mange steder. Giver lignende aroma og struktur som Cabernet Sauvignon, men uden så meget hård syre og tannin. Derfor er vinen mere imødekommende end Cabernet Sauvignon med aroma af hindbær, violer og (!) spåner fra blyantspidsning.
	Syrah Vigtigste område: Nordlige Rhône samt Australien ("Shiraz") Det nordlige Rhônes vigtigste rødvinsdrue. Findes 100% i Hermitage og Cornas, samt næsten 100% i Côte Rôtie, hvor resten i øvrigt er Viognier. Desuden er druen ingrediens i de fleste andre vine fra Rhône, f.eks. Vacqueyras, Chateauneuf-du-Pape etc. Flere domainer udenfor Rhône laver nu vine på 100% Syrah, f.eks. Chateau des Estanilles fra Faugeres. En virkelig stor Syrah-vin er en koncentreret sag, som skal gemmes længe - gerne 10 år - før nuancerne viser sig, og vinen åbner sig i al sin pragt. Desuden er er stor Syrah svær at lave, hvorimod en middelmådig Syrah er let at lave. Dette gør, at de store Syrah-vine er dyre og ukendte, og i og med, at de skal gemmes så længe, bliver markedet begrænset. Det er vin for tålmodige kendere. Middelmådig Syrah er der dog masser af, og derfor får druen ikke den anseelse i markedet, den er berettiget til. Et kendetegn er duft af peber og typisk smag er bærfrugt, kaffe, røget tjære og hickory træ. God til stegt vildand, sammenkogte oksekødsretter, bøf Stroganoff, gullash, hjerte, nyrer, peberbøf, T-bone. Se druen 100% i vine fra Domaine Lionnet og Domaine Bernard Gripa og Chateau des Estanilles og blanding med Grenache i vinene fra Domaine des Espiers , Le Couroulu , Château Haut Fabregues , Giraud, Chateauneuf du Pape , Domaine G. Moulinier , Mas Bruguiere , Chateau des Estanilles og Domaine Bordes Grenache (Noir) Vigtigste område: Sydlige Rhône. Sydlige Frankrig. Spanien (Garnacha). Grenache er verdens mest almindelige druesort, men som skabt til at blive blandet med andre druesorter. Grenache giver vinene styrke og muskler, men knap så meget charme og frugt. Derfor tilsættes andre druesorter, ofte Syrah og Mourvedre, eller i Spanien Tempranillo. Et højt sukkerindhold giver alkoholstærke vine. Smagselementer beskrives typisk elementer af kirsebær, brombær, hindbærmarmelade, peber, lakrids og ristede peanuts. Vinstokken elsker varme. Derfor ser man den ikke i det nordlige Rhône. Grenachevine har altid været rigt repræsenteret og populære i Danmark, idet Grenache er hovedingrediens i bl.a. Côtes du Rhône, Chateauneuf-du-Pape, Vacqueyras, Tavel, Lirac, Gigondas og Rioja. Og ret beset er det formentligt også disse vine, der passer bedst til den tungere del af det traditionelle danske køkken, samtidigt med at vinene er økonomisk overkommelige og alligevel kan være af høj kvalitet. Prøv dem til ratatouille, stegt tamand, efterårsdyrekød, grillmad, hare, lam, peberfrugt, aubergine, spare ribs, svinekød. Se vinene fra Le Couroulu og Domaine des Espiers og Chateau des Estanilles og Haut Fabregues og Giraud og Domaine G. Moulinier og Mas Bruguiere og Domaine Bordes og Domaine Fairjal og Château Pique-Perlou. Mourvèdre Primær udbredelse: Côtes de Provence, Côtes du Rhône, Châteauneuf-du-Pape. Mouvèdre anvendes især som tilsætningsdrue for at give farve, struktur, styrke, tannin og en kompleks aroma. Desuden gør den vinen mere modstandsdygtig mod iltning. Mourvèdre giver vinen en aroma af skovbund, læder, trøfler, champignon og bark. Se vinene fra Le Couroulu og Chateau des Estanilles og Domaine Fairjal og Château Pique-Perlou og Château Haut Fabregues og Domaine G. Moulinier og Mas Bruguiere Carignan Primær udbredelse: Languedoc. Ses dog mange andre steder: Rhône, Spanien, Nordafrika, Californien. Carignan er en kontroversiel drue, som appelationsmyndighederne og vinjournalisterne ønsker bort fra kvalitetsvine. Sandt er det da også, at unge Carignan-vinstokke yder ringe til middelmådig kvalitet og giver tynde vine, især hvis man lader vinstokken levere alle de druer, den er i stand til. Men hvis man derimod høster små udbytter fra meget gamle vinstokke - gerne 70 - 100 årige, eller endnu ældre - så er det muligt at lave fremragende vine på Carignan. Så ringe producenter med mange unge Carignanstokke på jorden og dygtige producenter med gamle vinstokke er paradoksalt blevet allierede i deres kamp mod appellationsmyndighederne for at tillade mere Carignan i netop deres appellation. Trenden er imidlertid, at de tilladte mængder af Carignan i de forskellige appellationers vine falder, og at nogle få hardcore tilhængere med gamle stokke vælger at markedsføre deres Carignanvine som Vin de Pays. Et eksempel på dette er Domaine Bordes i Saint Chinian, hvis bedste vine er Carignanholdige Vin de Pays. Et godt råd er derfor: Køb kun Carignanbaserede vine fra seriøse producenter og undgå i hvert fald kooperativvine. Domaine Bordes og Château Pique-Perlou Cinsault Vigtigste område: Languedoc. Ikke moderne. Rødvinsdrue med lys drueskal, parfumeret, derfor mest oplagt til rosé. Desvære især tidligere lige rigeligt meget brugt til rødvin i Languedoc. Men holder vinbonden udbyttet nede og kun tilsætter den i mindre mængder i vinen, så kan den give god parfume, f.eks. til (ofte de mere prisbillige) vine i Minervois og Corbières. Meget tørkeresistent og let at plukke med maskine, og derfor en forholdsvis "let" drue at dyrke. Men kun interessant, hvis udbyttet holdes nede, hvillket bestemt ikke altid var tilfældet i Languedoc for en lille menneskalder sider. Derfor kan man sige, at den har været med til at skade Languedocs ry. I dag satser Languedocdyrkerne dog på kvalitet, og derfor er Cinsault revet op mange steder, eller anvendes kun som "parfume-tilsætning". I Italien kaldes den Ottavianello. I Sydafrika er den blevet krydset med Pinot Noir til sorten Pinotage. Malbec Vigtigste område: Cahors i Frankrig samt Argentina. Dominerende rødvinsdrue i Cahors, idet klassisk Cahorsvin indeholder 100% Malbec. Mindre Cahorsvine kan være blødet op med 5 - 10% Merlot for at gøre dem nemmere tilgængelige og mindre voldsomme. Malbec kan - især i Cahors - yde de sorteste vine, man kan forestille sig, men farven afhænger naturligvis også af producentens maceration (udblødning). Malbec og Cahors har været lidt umoderne i en periode, og det tilplantede areal i Cahors faldt derfor til næsten ingenting omkring 1960, men er nu stærkt på vej tilbage. Men da mange vinstokke i Cahors er ret unge på grund af de mange nyplantninger, er kvaliteten først nu ved at være på toppen igen - og kun for udvalgte producenter. Den mest kendte Cahorsvin i Danmark kommer naturligvis fra HKH Prins Henriks i øvrigt meget smukke Château Caix, men vinene herfra lader imidlertid endnu meget tilbage at ønske. Topproducenter er bl.a. Chateau Croisille og det økologiske Clos d'un Jour. Sangiovese: Vigtigste område: Italien, især Toscana. De kendteste vine på Sangiovese er Chianti, hvoraf kun Chianti Classico kan anbefales, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano og Morellino di Scansani. Druen giver fænomenale vine i Montalcino (Brunello og Rosso), i Montepulciano (Vino Nobile) og i de bedste Chianti Classico'er. Kvaliteten er overmåde afhængig af hvilken klon, der anvendes. En sådan klon er f.eks. Montalcinos "Brunello", der formentligt er den bedste. Dårlige kloner og voldsom overproduktion skaber elendige vine i mindre estimerede distrikter og især i "gamle dage". Tænk bare på de tidligere så populære Chianti'er i bastflasker. I Montepulciano anvendes klonen Prognolo, og vinene herfra har meget mere fast struktur end f.eks. i Chianti, samt en god holdbarhed og ofte en brændt aroma. Se La Casella og Fattoi. Nebbiolo: Vigtigste område: Piemonte (Barolo, Barbaresco) Fremragende, men sent modnende, drue, som ligesom Pinot Noir (Bourgogne) er god til at bringe terroir'ets (jordbundens og beliggenhedens) smag over i flasken. Anvendes hovedsageligt i Piemonte (Italien), men dog også lidt andre steder, f.eks. Mexico af L.A.Cetto, samt af flere i Californien og Argentina. I Piemonte bliver vinen klart bedst i gode år, da der skal god modenhed til for at opveje tannin og syre. Som ung er vinen dybrød, men de brunlige nuancer, som kommer med alderen, er meget markante, og duften bliver så fuld af tjære, roser og violer. Se L.A.Cetto.